الرفيسة

الرفيسة هي واحدة من أعرق وأغنى الأطباق في المطبخ المغربي التقليدي، وتُحضّر عادةً في المناسبات العائلية الكبيرة، خصوصًا في مناسبات الولادة، حيث يُعتقد شعبيًا أنها تساعد النفساء على التعافي واسترجاع القوة بفضل مكوناتها المغذية.
تُحضر الرفيسة من المسمن المفتول (نوع من العجين المشلول إلى خيوط صغيرة أو مقطع)، ويُقدَّم مغمورًا بمرق غني مطهو مع الدجاج البلدي، العدس، الحلبة، البصل، وتوابل قوية مثل راس الحانوت، السكنجبير، والإبزار، ما يعطيها طابعًا عطريًا فريدًا.

أحد أسرار هذا الطبق هو استخدام السمن البلدي وزيت الزيتون لخلق نكهة عميقة تعبر عن الجذور الأمازيغية للمطبخ المغربي. ويُقدم الطبق ساخنًا في طبق جماعي، يُجمع عليه أفراد الأسرة أو الضيوف.

1. أصل الرفيسة وارتباطها بالمجتمع المغربي

الرفيسة تُعدّ من الأطباق المغربية الأصيلة التي تحمل في طيّاتها روح الدفء والكرم، وهي أكثر من مجرد وجبة، بل طقس اجتماعي وثقافي متجذر في العادات. اشتهرت الرفيسة كطبق يُحضَّر خصيصًا للنساء بعد الولادة، لما تحتويه من مكونات يُعتقد شعبيًا أنها تساعد على التدفئة واستعادة الحيوية.

2. المكونات ودلالتها الشعبية

أبرز ما يميز الرفيسة هو استخدام الحلبة، المعروفة بفوائدها الطبية، خاصة للنفساء. يُضاف إليها العدس، والدجاج البلدي، والبصل، ومجموعة من التوابل مثل رأس الحانوت، السكنجبير، القرفة، والإبزار. ويُطهى كل ذلك في مرق عطري يُسكب فوق “المسمن المفتول” أو “الرغايف” المفروكة، ليمنح الطبق توازناً مثالياً بين الطراوة والعمق في النكهة.

3. الرفيسة في المناسبات

رغم أن الرفيسة ترتبط في المخيال الشعبي بمناسبة الولادة، إلا أنها تُقدَّم أيضًا في لقاءات العائلة الموسّعة، أو في المناسبات التي تحتاج إلى “لمة” حول طبق مشترك. وتُعتبر أيضًا من رموز حسن الضيافة، إذ يفتخر الكثيرون بتقديمها للضيوف كدليل على الحفاوة والرغبة في إكرامهم.

4. المناطق التي تشتهر بها

الرفيسة موجودة في جميع أنحاء المغرب، لكن تُعرف أكثر في مناطق الشاوية، دكالة، تادلة، وبني ملال، حيث تُحضّر بأسلوب تقليدي دقيق، وغالبًا ما يكون هناك تباين بسيط في طريقة تقديمها أو نوع الرغايف المستعملة.
في بعض مناطق سوس، قد يتم تعويض الدجاج البلدي بلحم الماعز أو حتى السمك في مناسبات نادرة، مما يُظهر مرونة هذا الطبق.

5. أنواع الرفيسة

هناك نوعان رئيسيان من الرفيسة:

الرفيسة بالدجاج والعدس والحلبة (الأكثر شهرة)

الرفيسة بـ”السفة” المفتولة، وهي تُحضّر بالكسكس المفتول عوض المسمن، وتكون غالبًا أخف وأقل دسامة.
في بعض المناطق، تُعد نسخة نباتية بدون دجاج، مع التركيز على العدس والحلبة فقط.

6. الطابع الجماعي للطبق

الرفيسة ليست فقط في مذاقها، بل في طريقة تقديمها. تُوضع في صحن كبير مشترك، ويُجلس حولها الجميع لتناولها بالأيدي أو بالملعقة. هذه الطريقة تعكس القيم المغربية الأصيلة: المشاركة، التقارب، والاحتفال باللمة العائلية.

7. حضورها في الثقافة المعاصرة

رغم تطور أساليب الطبخ ودخول أطباق عالمية جديدة للمطبخ المغربي، لا تزال الرفيسة محافظة على مكانتها. بل بدأت تأخذ طابعًا عصريًا في بعض المطاعم المغربية التي تقدمها بلمسة راقية دون أن تفقد روحها التقليدية، لتصبح اليوم أكلة تحاكي الماضي وتعيش الحاضر بذوق متجدد.