Djaj M’hammar

Djaj M’hammar n’est pas un simple poulet rôti ; c’est un festin complet, un plat de cérémonie qui trône sur les tables marocaines. Il se distingue par sa couleur dorée brillante, sa peau croustillante, sa chair tendre qui fond dans la bouche, et surtout, par la Daghmira, cette sauce onctueuse et réduite qui l’accompagne et qui constitue le secret de sa saveur. C’est le plat de la générosité par excellence, un message de bienvenue chaleureux offert aux invités de marque.

Origine et Contexte Culturel

Djaj M’hammar est l’un des plats les plus anciens et les plus nobles des cuisines urbaines marocaines, notamment à Fès, Marrakech et Rabat, où l’art culinaire a atteint des sommets de raffinement. Ce plat est né dans les palais des sultans et les grandes demeures comme plat principal des banquets. Sa préparation exige patience et savoir-faire, et les « Dadas » (cuisinières traditionnelles) marocaines ont transmis les secrets de sa cuisson et de sa « Daghmira » de génération en génération, en faisant un symbole de l’hospitalité marocaine.

Ingrédients Clés et leur Importance

Le secret du poulet M’hammar réside dans l’équilibre subtil de ses ingrédients et sa méthode de cuisson en deux temps :

• Le Poulet : De préférence un poulet fermier (beldi) pour sa saveur prononcée.

• La Marinade (Chermoula) : Le cœur du goût. Un riche mélange d’ail, de coriandre, de persil, et d’épices marocaines : pistils de safran pur, gingembre, curcuma et poivre noir.

• Le Citron Confit (Hamd Massiyar) : L’ingrédient magique qui donne au poulet cette saveur acide et salée si caractéristique et irrésistible.

• Le Smen : Un beurre rance traditionnel qui ajoute une touche grasse et une saveur profonde et complexe.

• La Daghmira : L’âme du plat. Elle est préparée à base d’oignons finement hachés, cuits lentement avec les abats de poulet (foies, gésiers) dans le bouillon de cuisson, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que l’eau s’évapore complètement. Elle se transforme alors en une sauce brune, épaisse et riche en saveurs concentrées.

• Les Olives : Généralement des olives violettes  ou vertes, ajoutées pour une touche salée et amère qui équilibre la richesse de la Daghmira.

Rapport aux Occasions et Traditions

Djaj M’hammar est le plat des célébrations par excellence :

• La star des mariages et des fêtes.

• Le plat d’accueil des invités importants.

• Indispensable lors des fêtes religieuses et des grandes réunions de famille.

• Le plat principal de toute « Aârada » (invitation de prestige).

Comment le Servir et l’Ambiance Sociale Associée

Djaj M’hammar est servi dans un grand plat rond commun. Le poulet est placé au centre, nappé de la généreuse Daghmira et garni d’olives et de citrons confits. Le repas est convivial, partagé autour du même plat, en utilisant le pain marocain pour saucer et savourer chaque bouchée. Cette manière de manger renforce le partage et la proximité. L’ambiance qui l’entoure est une atmosphère de joie, de générosité et d’abondance.