Khlii

Khlii n’est pas simplement une viande conservée ; c’est un trésor de la gastronomie marocaine et l’incarnation de l’ingéniosité ancestrale dans l’art de la conservation des aliments. Il s’agit de viande séchée puis longuement confite dans sa propre graisse, se transformant en un concentré de saveurs puissantes et inimitables.

Origine et Contexte Culturel

Les racines du Khlii remontent à une époque où la réfrigération n’existait pas. Les Marocains avaient besoin d’une méthode ingénieuse pour conserver la viande du sacrifice de l’Aïd el-Adha ou de grandes quantités de viande sur de longues périodes. De cette nécessité est née la technique du séchage « Gueddid », suivie de la conservation dans la graisse.  La ville de Fès est considérée comme la capitale spirituelle du Khlii, où les artisans maîtrisent sa préparation depuis des siècles, transmettant les secrets de sa saveur parfaite de génération en génération.

Ingrédients Clés et l’Art de la Préparation

Le secret du Khlii réside dans son processus de préparation en deux étapes, qui transforme une viande ordinaire en une saveur d’exception :

1. L’étape du séchage : Des lanières de viande (généralement du bœuf ou du dromadaire) sont généreusement marinées dans du sel, de l’ail et des épices marocaines authentiques comme le cumin et la coriandre. Ces lanières sont ensuite séchées au soleil pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’elles perdent toute leur eau et deviennent du « Gueddid ».

2. L’étape de la cuisson et de la conservation : Le Gueddid est ensuite cuit très lentement dans un mélange de graisse animale (suif) et d’huile d’olive, avec un ajout d’épices. La cuisson dure des heures, jusqu’à ce que la viande devienne extrêmement tendre et s’imprègne de toutes les saveurs. Après refroidissement, la graisse figée recouvre complètement la viande, créant une couche protectrice naturelle qui l’isole de l’air et assure sa conservation pendant des mois.

Rapport aux Occasions et Traditions

Le Khlii, un compagnon du quotidien qui anoblit les repas les plus simples :

• Le petit-déjeuner : La façon la plus célèbre de le consommer est en œufs au Khlii, où les œufs sont frits dans la graisse du Khlii avec des morceaux de sa viande, servis bouillonnants dans un tajine. C’est le petit-déjeuner hivernal par excellence.

• Farce pour Msemen et Rghaif : Il est utilisé comme une farce savoureuse pour les crêpes feuilletées marocaines, leur conférant un goût salé et riche.

• Enrichissement des légumineuses : Une petite quantité de Khlii suffit à transformer un plat ordinaire de lentilles ou de haricots blancs en un festin à la saveur profonde.

• Repas rapide et nutritif : Il peut être dégusté simplement avec du pain chaud, une option idéale pour un repas rapide et consistant.

Types et Variations

• Le Khlii de Fès : Le plus réputé, il est connu pour son équilibre parfait entre le sel, les épices et la qualité de la viande.

• Le Khlii de Marrakech : Peut parfois être plus épicé.

• Le Khlii de dromadaire : Considéré comme une version de luxe, avec une saveur plus prononcée et une couleur plus foncée.

Comment le Servir et l’Ambiance Sociale Associée

Le Khlii est souvent servi dans de petits plats en terre cuite tajines qui conservent sa chaleur. Le plat d’œufs au Khlii servi encore grésillant est une scène familière dans les cafés populaires et les foyers marocains. L’ambiance qui l’entoure est familiale, chaleureuse et sans prétention.