Le mascarpone

Le mascarpone n’est pas un fromage au sens traditionnel. C’est plutôt une crème italienne riche et veloutée. Il se distingue par sa texture épaisse et fondante en bouche. Son goût est aussi légèrement sucré, avec une riche saveur lactée. C’est l’ingrédient secret qui donne au tiramisù sa renommée mondiale. Le mascarpone incarne le luxe et l’onctuosité dans l’univers des desserts.

Origine et Contexte Culturel

Le mascarpone est originaire de la région de Lombardie, dans le nord de l’Italie. Il vient plus précisément de la zone située entre Lodi et Abbiategrasso. On pense que son nom dérive du mot « mascarpa » ou « mascherpa ». C’est un terme du dialecte local qui signifie « ricotta » ou « crème ».

Historiquement, le mascarpone était un produit de luxe saisonnier. On le fabriquait en automne et en hiver. Cela permettait d’utiliser la crème très riche du lait des vaches pendant cette période.

Ingrédients Clés et Préparation

La méthode de fabrication du mascarpone est différente de celle des fromages classiques. Elle n’utilise pas de présure pour faire cailler le lait.

1. L’ingrédient de base : L’élément principal est la crème fraîche à haute teneur en matière grasse.

2. Le Chauffage : La crème est chauffée doucement à une température précise.

3. La Coagulation : Un acide doux est ajouté (acide citrique, jus de citron, vinaigre blanc). C’est cet acide qui fait épaissir la crème.

4. L’Égouttage : La crème épaissie est ensuite mise à égoutter. On la place dans une étamine pendant plusieurs heures. Cela permet au petit-lait de s’écouler.

Le résultat est un « fromage » de crème très épais, à la douceur soyeuse.

Utilisations et Service

Le mascarpone est un ingrédient étonnamment polyvalent.

• En desserts (son rôle le plus célèbre) :

  • Tiramisù : C’est l’ingrédient indispensable de ce célèbre dessert italien.

  • Cheesecake : Il donne au cheesecake une texture riche et une onctuosité inégalée.

  • Garnitures et glaçages : Il sert de base pour les crèmes décoratives.

  • Avec des fruits : Servi simplement avec des fruits frais et un filet de miel.

• En plats salés :

  • Sauces et soupes : Ajouté en fin de cuisson, il donne une texture crémeuse aux sauces pour pâtes, aux risottos et aux soupes.

  • En substitut : Il peut remplacer la crème ou le beurre pour enrichir une purée de pommes de terre.

Bienfaits et Profil Nutritionnel

Il est important de noter que le mascarpone est un produit riche.

• Très riche en matières grasses : C’est l’un des produits laitiers les plus gras. C’est le secret de sa texture et de sa saveur.

• Teneur calorique élevée : En raison de sa richesse en graisses, il est très calorique.

• Source de vitamine A : Étant un produit à base de crème, il contient de la vitamine A.

Il est conseillé de le consommer avec modération. C’est un produit de plaisir, à savourer lors d’occasions spéciales.